Dulces San Estanislao

Para los chilenos, quizás alguna vez se han topado con estos pequeños dulcecitos. Ya no son muy comunes, pero aun aparecen de vez en cuando acompañando el café en los matrimonios, y en uno que otro cocktail.
Son antiguos dulces, que se componen de manjar, almendra y fondant.
Algunas recetas actuales piden el uso de manjar de leche condensada (tarro de leche condensada hervido por 20 minutos en olla a presión), pero para obtener el sabor real y mágico de estas pequeñas bombas, hay que darse la lata de hacer el manjar blanco a la antigua. Leche, azúcar y paciencia. Y si llegas a tener acceso a la leche directo de la vaca (nada de esas cosas en cajas procesadas), mejor aun.

Masa

1.5 litros de leche
1/2 kilo de azucar

4 yemas
1/4 kilo de almendras, peladas y molidas

Instrucciones:

1. Con la leche y azúcar se hace manjar blanco espeso, poniendo a fuego fuerte ambas cosas y revolviendo, cuidando de que no se suba. Este proceso es lento, puede demorar una hora o más, así que será necesaria la paciencia.
2. Una vez que esté espeso el manjar, se saca del fuego. La textura cambiará y será mucho más difícil de revolver.
3. Fuera del fuego se agregan 4 yemas y se pone al fuego nuevamente, hasta que la mezcla se despegue del fondo.
4. Se saca del fuego, se revuelve un rato y se le agregan las almendras.
5. Una vez frio se extiende sobre una fuente y encima se le pone fondant.

Fondant

Para el fondant existen dos opciones, el tradicional, y un tanto complicado, o la versión simplificada, que es mas bien un glasé.

Tradicional
3/4 de libra de azúcar
agua para mojar el azúcar
5 gotas de limón
mostacillas de colores

1. Se hace almíbar con el azúcar, agua y limón.
2. Sobre un mármol o vidrio frío, se echan unas gotas del almíbar y se prueba batiendo. Cuando se ponga blanco está listo.
3. Se bate todo sobre mármol. 
4. Se esparce sobre la masa.
5. Se decora con mostacillas de colores.
6. Una vez endurecido, se corta en cuadraditos chicos y se sirven.

Simple

125 gr azúcar flor

1 cucharadita de clara 

jugo de limón

mostacillas de colores

1. Se mezcla el azúcar, la clara y el jugo de limón hasta obtener algo homogéneo. 
2. Se esparce sobre la masa.
3. Se decora con mostacillas de colores.
4. Una vez endurecido, se corta en cuadraditos chicos y se sirven.

Kalam Polo, Arroz con Repollo Persa

Kalam Polo con tadik

Este fin de semana, junto con Pei (pololo, antitalento cocinero, comedor experimentado), decidimos hacer Kalam Polo. ¿Qué es eso, se preguntarán? Eso es...¡comida persa!
Si, si, los persas, ese imperio de por ahí, que intentó dominar el mundo y esas cosas históricas simpáticas, el país que ahora es conocido como Irán. ¿Y a quién se le ocurre hacer comida persa? ¿Por qué no italiana... japonesa, thai, lo que sea? Muy simple... porque Pei creció comiendo comida persa (creo que tener una madre iraní puede hacer que suceda eso). ¿Y por qué kalam polo? Por ser su favorita.

Ahora, hablando de la receta, dentro de mi no conocimiento del misterioso idioma que hablan, aprendí que "kalam" es repollo, y "polo" (pronunciado mas bien como poló) es arroz. De esto, podemos asumir que la receta contiene.... arroz y repollo! La más increíble de las conclusiones, claramente. Lo que no podemos concluir es que además incluye cebolla, carne y aliños, y es cocinado muy minuciosamente, requiriendo varias horas de trabajo.

En términos simple, se prepara un arroz muy graneado, se fríen repollo, cebolla, y mini albóndigas, se une todo eso en capas y se pone al fuego hasta que se forme una crujiente capa de arroz llamada tadik. ¿Intrigados, o aun no?

Ingredientes:

Arroz:
2 tazas de arroz blanco de grano largo, lavado y remojado en 4 tazas de agua con sal
Sal a gusto

Azafrán, antes de moler

Repollo:
3 tazas de repollo rallado
Aceite

Cebolla:
1 cebolla grande, picada chica
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de canela o advieh (receta más abajo)

Albóndigas:
500 gramos de carne molida

Advieh, el aliño mágico

1 cucharadita de cúrcuma
Sal y pimienta a gusto

Tadik:
1/2 cucharadita de azafrán, molido y disuelto en 3-4 cucharadas de agua caliente
Aceite vegetal

Advieh (aliño iraní):

1 cucharadita canela

1 cucharadita nuez moscada

1 cucharadita petalos de rosa

1 cucharadita cardamomo

1 cucharadita comino

Preparación

El arroz

El arroz:

1. Lavar el arroz hasta que el agua se vea relativamente clara. Remojar por un par de horas mínimo, en agua con sal.
2. Una vez remojado el arroz, hervir agua.
3. Cocinar el arroz por 10 minutos a fuego alto. Este debe quedar con el centro un poco duro. Enjuagar con agua fría. 

Las albóndigas

El repollo, la cebolla y las albóndigas:

1. Poner repollo en un sartén con un poco de aciete hasta que quede doradito (no quemado).
2. Hacer albóndigas miniaturas (de diámetro 1,5 cm, aprox), mezclando carne, cúrcuma y sal y pimienta a gusto.
3. Poner cebolla en otro sartén y freirla con un poco de aceite, hasta que esté transparente y dorada.
4. Una vez transparente la cebolla, agregar albóndigas al sartén hasta que se doren. Luego agregar la salsa de tomate, la cúrcuma y el advieh. Tapar la olla y dejar por 20 minutos.

Agregando las cosas a la olla

El tadik:

1. Una vez que está listo todo lo anterior, se prepara el azafrán. Se muele en un mortero y luego se disuelve en agua.
2. En una olla grande, se agrega el aceite y un par de cucharadas de azafrán disuelto.
3. Cuidadosamente sobre eso, se esparce el arroz, sin aplastarlo mucho, hasta que cubra el fondo.
4. Luego, se agrega la mezcla con las albóndigas, intercalando con el arroz,

   

   Hoyos hasta el fondo.

   formando capas. Hay que cuidar de que la mezcla de carne no toque los bordes de la olla, sino pueden quemarse.
5. Cuando esté todo apilado, con una cuchara de palo se hacen al menos tres hoyos que lleguen hasta el fondo, los cuales dejarán escapar el vapor.
6. Luego, se pone esto a fuego medio bajo, por aproximadamente 1 hora.
7. Una vez transcurrida la hora, se da vuelta sobre alguna fuente, cuidadosamente.
8. Y a comer! Con tenedor y cuchara. Nada de cuchillos por aquí.

La comida, lista!

El señor cocinero semi persa, disfrutando de su creación.

Cheesecake de Mocha Chocolate

Esta receta es un clásico en mi casa desde hace años. Generalmente se hace para ocasiones especiales, pero la verdad de las cosas es que es extremadamente fácil de hacer.

Ingredientes:
Relleno

• 2 tazas de chocolate amargo en trozos, derretido
• 50 gramos de chocolate en polvo amargo (cacao)
• 2 paquetes de queso crema (Philadelphia) o 3 yogurt natural (o una mezcla, 2 yogurt y medio queso crema)
• 1 tarro de leche condensada
• 1 cucharada de café disuelto
• 3 huevos

Masa

• 1.5 tazas de harina
• 1 cucharada de margarina
• 1 huevo
• 1/2 taza de azúcar
• 1 cucharadita de café
• 1 cucharadita de polvos de hornear
• leche, si la masa está muy seca

Instrucciones:

1. Precalentar el horno.
2. Preparar la masa: mezclar todos los ingredientes (en un procesador es más rápido, sino, derritiendo la margarina y luego incorporando el resto de los ingredientes)
3. Enmantequillar un molde para kuchen y poner la masa uniformemente.
4. Preparar el relleno: batir el queso crema o yogurt
5. Agregar leche condensada
6. Mezclar chocolate derretido y cacao, y luego agregar a la mezcla.
7. Agregar el café.
8. Agregar los huevos y batir.
9. Verter mezcla en molde con la masa, y cocinar a fuego bajo por aproximadamente 40 min, hasta que al insertar un palito este salga limpio, y el centro no baile. Dejar enfriar dentro del horno (sino se bajará violentamente y se partirá!)
10. Servir solo o con berries.

Souffle de Queso Frio o Cheesecake de Queso Azul

Hace una semana y un poco más, tuve el agrado de que me sacaran mi última muela del juicio. Toda una aventura agradable, con una dolorosa extracción de tres horas, y luego una complicación. Cuento corto, llevo esta semana completa con una agradable dieta blanda.

Ya estando un poco aburrida de tanto puré y papillas, decidí buscar algo un poco más rico que comer. Así que me pregunté... si es que existe un cheesecake dulce... ¿Por qué no uno salado? Y partí en busca de una receta. Llegué a una, la cual me pareció interesante, y decidí hacerla, con unas cuantas modificaciones.

El resultado: espectacular. Quizas no era precisamente un cheesecake, era más parecido a un souffle, o quizás una cruza entre ambos. Lo que hice fue hacer esta mezcla de quesos varios, con huevo y yogurt y cocinarla a fuego suave. Luego, una vez fría, la desamoldé y rellené con pasta de pollo y voilá! Una obra maestra, aprobada al 100% por toda la familia. Un exquisito aperitivo, para comer solo, o un plato de comida para quienes no pueden comer cosas duras.

Ingredientes

Cheesecake:

• 1 queso crema (tipo Philadelphia)
• 1/2 taza de queso azul, en pedacitos
• 50 gramos de queso crema (tipo más líquido, esos que vienen en tubo)
• 2 láminas de queso mantecoso / chanco / gauda
• 1 yogurt natural
• 3 huevos 
• champiñones en rodajas

Pasta de pollo

• 3 presas de pollo, sin hueso
• sal y pimienta a gusto
• un poco de pimentón verde o rojo

Instrucciones:

1. Precalentar el horno.
2. En una olla con agua hervida, poner a cocinar las presas de pollo, hasta que estén totalmente blandas y cocidas.
3. Desmenuzar a mano o en un procesador, junto con el pimentón. Dejar enfriar.
4. En una batidora, mezclar los quesos (crema, azul, mantecoso en trozos) hasta que estén cremosos. Agregar el yogurt.
5. Agregar los tres huevos y batir bien. No es necesario agregar sal, aunque se puede incluir un poco de pimienta para el sabor.
6. Enmantequillar una fuente pequeña, y cubrir la parte inferior con los champiñones.
7. Sobre eso, echar la mezcla de queso, y meter al horno, a fuego lento, por aproximadamente 40 min.
8. Cuando un palito insertado al centro salga limpio, apagar el horno, y dejarlo enfriar adentro.
9. Estando todo frio, cubrir el soufflé con la pasta de pollo, y desmoldar. Decorar con pimentón y champiñones.
10. También se puede comer tibio o caliente.

Galletas de Chocolate: solo claras de huevo

El otro día me di cuenta que hace mucho tiempo que no hacía galletas, así que decidí había que corregir eso. Como yo soy yo, obviamente debían ser de chocolate... más chocolate. Partí en busca de una receta que fuese lo suficientemente chocolatosa, así que me puse a bucear dentro de mis libros de cocina, mis recetas guardadas y fiel Google.

Pero con una condición: solo podía usar claras de huevo, no el huevo completo.

¿Por qué, se preguntan? Bueno, no se si alguna vez han ido a una pastelería, y se han fijado que, por alguna extraña razón, venden claras de huevo. La verdad es que la mayoría de las pastelerías usan muchas mas yemas, y por eso, se deshacen, a precio muy barato (500 pesos el litro?) de ellas... o incluso, si tienes la suerte de tener un conocido que tiene una pastelería, te las regalan.

Cuento corto, hay una botella de litro y medio en mi casa de claras. ¿Y qué mejor para aprovecharlas que cocinar con ellas?

Volviendo a la receta en sí, no encontré nada que me convenciera, así que decidí adaptar una receta que había usado anteriormente para hacer torta de panqueques. 

Aquí está lo que hice:

Ingredientes:

1 taza de claras

300 gramos de azúcar

160 gramos de harina

80 gramos de cacao

1 cucharada de maicena

1 cucharadita de polvos de hornear

100 gramos de margarina derretida

1 cucharadita de vainilla

1 taza de chips de chocolate o chocolate picado

Instrucciones:

1. Precalentar el horno
2. Batir las claras a nieve
3. Agregar todos los ingredientes secos (previamente mezclados)
4. Agregar vainilla y margarina
5. Poner sobre lata para cocinar, con silpat o algo para que no se peguen
6. Hornear por 10-15 min, hasta que los bordes se vean secos y el centro se pueda tocar.
7. Sacar del horno, enfriar y poco, y... ¡a comer!

Tandoori Chicken y Sesame Noodles (pollo tandoori y fideos de sésamo)

Para mi titulación (¡diseñadora!) hace más de un mes me regalaron un rico cuchillo y un wok. El cuchillo había tenido ya oportunidad de utilizarlo, pero el wok estaba triste y abandonado. Así que decidí que había que remediar esto.

Como estaba un tanto corta de ingredientes, decidí escarbar por ahí y encontré unos fideos de arroz, un resto de pasta tandoori, mi aceite de sésamo y pollo. ¿Y qué hice? ¡Combinar!

La combinación en sí creo que fue un tanto curiosa, pues tomé una receta india y otra china, y las mezcle. Sin embargo, creo que quedó rico, y fue muy rápido y fácil de hacer.

Ingredientes (para 2 personas)

Rice Noodles

• Fideos de arroz
• 2 cucharadas de soya
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de aceite de sésamo

Pollo

• 3 presas de pollo, picadas de 2 cm
• 1 cucharada de pasta tandoori
• ½ cucharada de miel de palma
• 1 cucharadita de soya

General

• ½ bandeja de champiñones, picados
• ¼ de cucharadita de jengibre fresco, picado chico
• Pimienta a gusto
• Una pizca de canela
•  

Instrucciones

1. Poner a cocinar los fideos en agua hirviendo
2. Marinar el pollo en el tandoori, miel de palma y soya
3. Con un poco de aceite en el wok, agregar los champiñones y el jengibre.
4. Cocinar los champiñones hasta que suelten jugo, y agregar el pollo marinado.
5. Mezclar la soya, aceite de sésamo y azúcar de los fideos.
6. Cuando estén listos los fideos, botar el agua, enfriarlos un poco con agua fría, y agregar la mezcla. Revolver bien.
7. Agregar los fideos al pollo, y dejar que se caliente bien nuevamente.
8. ¡Servir y disfrutar!

Risotto de Couscous con champiñones

Hay días que uno no quiere hacer nada, comer nada, cocinar nada… pero de repente te das cuenta que necesitas cocinar y comer, o si no morirás de hambre. Así que no queda más opción que inventar algo que no requiera mucho tiempo y energía.

Considerando que eso pasó hoy, opté por hacer couscous, ya que se cocina fácil y rápidamente.

A continuación, la linda receta:

Ingredientes (3-4 personas)

2 bandejas de champiñones

2 cucharadas de margarina

1 taza de couscuos

½ cebolla, picada

1 taza de vino blanco

½ caldo de gallina

2 tazas de agua, para disolver el caldo

½ taza de queso granulado o rallado

Sal y pimienta a gusto

3 palitos de canela

Limón

Receta

1. Lavar y picar los champiñones
2. En una olla, echar la margarina y los champiñones, con un poco de sal y pimienta, hasta que estén cocidos y con jugo.
3. Agregar cebolla, dorar un poco.
4. Agregar el vino blanco y el couscous, dejar que se absorba.
5. Agregar el caldo de gallina (disuelto) de a poco, hasta que esté cocido el couscous (en unos 5 o 10 minutos)
6. Aliñar con sal y pimienta a gusto.
7. Agregar el queso y palitos de canela, y dejar reposar un par de minutos.
8. Servir con un toque de jugo de limón y disfrutar.