Dulces San Estanislao

Para los chilenos, quizás alguna vez se han topado con estos pequeños dulcecitos. Ya no son muy comunes, pero aun aparecen de vez en cuando acompañando el café en los matrimonios, y en uno que otro cocktail.
Son antiguos dulces, que se componen de manjar, almendra y fondant.
Algunas recetas actuales piden el uso de manjar de leche condensada (tarro de leche condensada hervido por 20 minutos en olla a presión), pero para obtener el sabor real y mágico de estas pequeñas bombas, hay que darse la lata de hacer el manjar blanco a la antigua. Leche, azúcar y paciencia. Y si llegas a tener acceso a la leche directo de la vaca (nada de esas cosas en cajas procesadas), mejor aun.

Masa

1.5 litros de leche
1/2 kilo de azucar

4 yemas
1/4 kilo de almendras, peladas y molidas

Instrucciones:

1. Con la leche y azúcar se hace manjar blanco espeso, poniendo a fuego fuerte ambas cosas y revolviendo, cuidando de que no se suba. Este proceso es lento, puede demorar una hora o más, así que será necesaria la paciencia.
2. Una vez que esté espeso el manjar, se saca del fuego. La textura cambiará y será mucho más difícil de revolver.
3. Fuera del fuego se agregan 4 yemas y se pone al fuego nuevamente, hasta que la mezcla se despegue del fondo.
4. Se saca del fuego, se revuelve un rato y se le agregan las almendras.
5. Una vez frio se extiende sobre una fuente y encima se le pone fondant.

Fondant

Para el fondant existen dos opciones, el tradicional, y un tanto complicado, o la versión simplificada, que es mas bien un glasé.

Tradicional
3/4 de libra de azúcar
agua para mojar el azúcar
5 gotas de limón
mostacillas de colores

1. Se hace almíbar con el azúcar, agua y limón.
2. Sobre un mármol o vidrio frío, se echan unas gotas del almíbar y se prueba batiendo. Cuando se ponga blanco está listo.
3. Se bate todo sobre mármol. 
4. Se esparce sobre la masa.
5. Se decora con mostacillas de colores.
6. Una vez endurecido, se corta en cuadraditos chicos y se sirven.

Simple

125 gr azúcar flor

1 cucharadita de clara 

jugo de limón

mostacillas de colores

1. Se mezcla el azúcar, la clara y el jugo de limón hasta obtener algo homogéneo. 
2. Se esparce sobre la masa.
3. Se decora con mostacillas de colores.
4. Una vez endurecido, se corta en cuadraditos chicos y se sirven.