Dulces San Estanislao

Para los chilenos, quizás alguna vez se han topado con estos pequeños dulcecitos. Ya no son muy comunes, pero aun aparecen de vez en cuando acompañando el café en los matrimonios, y en uno que otro cocktail.
Son antiguos dulces, que se componen de manjar, almendra y fondant.
Algunas recetas actuales piden el uso de manjar de leche condensada (tarro de leche condensada hervido por 20 minutos en olla a presión), pero para obtener el sabor real y mágico de estas pequeñas bombas, hay que darse la lata de hacer el manjar blanco a la antigua. Leche, azúcar y paciencia. Y si llegas a tener acceso a la leche directo de la vaca (nada de esas cosas en cajas procesadas), mejor aun.

Masa

1.5 litros de leche
1/2 kilo de azucar

4 yemas
1/4 kilo de almendras, peladas y molidas

Instrucciones:

1. Con la leche y azúcar se hace manjar blanco espeso, poniendo a fuego fuerte ambas cosas y revolviendo, cuidando de que no se suba. Este proceso es lento, puede demorar una hora o más, así que será necesaria la paciencia.
2. Una vez que esté espeso el manjar, se saca del fuego. La textura cambiará y será mucho más difícil de revolver.
3. Fuera del fuego se agregan 4 yemas y se pone al fuego nuevamente, hasta que la mezcla se despegue del fondo.
4. Se saca del fuego, se revuelve un rato y se le agregan las almendras.
5. Una vez frio se extiende sobre una fuente y encima se le pone fondant.

Fondant

Para el fondant existen dos opciones, el tradicional, y un tanto complicado, o la versión simplificada, que es mas bien un glasé.

Tradicional
3/4 de libra de azúcar
agua para mojar el azúcar
5 gotas de limón
mostacillas de colores

1. Se hace almíbar con el azúcar, agua y limón.
2. Sobre un mármol o vidrio frío, se echan unas gotas del almíbar y se prueba batiendo. Cuando se ponga blanco está listo.
3. Se bate todo sobre mármol. 
4. Se esparce sobre la masa.
5. Se decora con mostacillas de colores.
6. Una vez endurecido, se corta en cuadraditos chicos y se sirven.

Simple

125 gr azúcar flor

1 cucharadita de clara 

jugo de limón

mostacillas de colores

1. Se mezcla el azúcar, la clara y el jugo de limón hasta obtener algo homogéneo. 
2. Se esparce sobre la masa.
3. Se decora con mostacillas de colores.
4. Una vez endurecido, se corta en cuadraditos chicos y se sirven.

Kalam Polo, Arroz con Repollo Persa

Kalam Polo con tadik

Este fin de semana, junto con Pei (pololo, antitalento cocinero, comedor experimentado), decidimos hacer Kalam Polo. ¿Qué es eso, se preguntarán? Eso es...¡comida persa!
Si, si, los persas, ese imperio de por ahí, que intentó dominar el mundo y esas cosas históricas simpáticas, el país que ahora es conocido como Irán. ¿Y a quién se le ocurre hacer comida persa? ¿Por qué no italiana... japonesa, thai, lo que sea? Muy simple... porque Pei creció comiendo comida persa (creo que tener una madre iraní puede hacer que suceda eso). ¿Y por qué kalam polo? Por ser su favorita.

Ahora, hablando de la receta, dentro de mi no conocimiento del misterioso idioma que hablan, aprendí que "kalam" es repollo, y "polo" (pronunciado mas bien como poló) es arroz. De esto, podemos asumir que la receta contiene.... arroz y repollo! La más increíble de las conclusiones, claramente. Lo que no podemos concluir es que además incluye cebolla, carne y aliños, y es cocinado muy minuciosamente, requiriendo varias horas de trabajo.

En términos simple, se prepara un arroz muy graneado, se fríen repollo, cebolla, y mini albóndigas, se une todo eso en capas y se pone al fuego hasta que se forme una crujiente capa de arroz llamada tadik. ¿Intrigados, o aun no?

Ingredientes:

Arroz:
2 tazas de arroz blanco de grano largo, lavado y remojado en 4 tazas de agua con sal
Sal a gusto

Azafrán, antes de moler

Repollo:
3 tazas de repollo rallado
Aceite

Cebolla:
1 cebolla grande, picada chica
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de canela o advieh (receta más abajo)

Albóndigas:
500 gramos de carne molida

Advieh, el aliño mágico

1 cucharadita de cúrcuma
Sal y pimienta a gusto

Tadik:
1/2 cucharadita de azafrán, molido y disuelto en 3-4 cucharadas de agua caliente
Aceite vegetal

Advieh (aliño iraní):

1 cucharadita canela

1 cucharadita nuez moscada

1 cucharadita petalos de rosa

1 cucharadita cardamomo

1 cucharadita comino

Preparación

El arroz

El arroz:

1. Lavar el arroz hasta que el agua se vea relativamente clara. Remojar por un par de horas mínimo, en agua con sal.
2. Una vez remojado el arroz, hervir agua.
3. Cocinar el arroz por 10 minutos a fuego alto. Este debe quedar con el centro un poco duro. Enjuagar con agua fría. 

Las albóndigas

El repollo, la cebolla y las albóndigas:

1. Poner repollo en un sartén con un poco de aciete hasta que quede doradito (no quemado).
2. Hacer albóndigas miniaturas (de diámetro 1,5 cm, aprox), mezclando carne, cúrcuma y sal y pimienta a gusto.
3. Poner cebolla en otro sartén y freirla con un poco de aceite, hasta que esté transparente y dorada.
4. Una vez transparente la cebolla, agregar albóndigas al sartén hasta que se doren. Luego agregar la salsa de tomate, la cúrcuma y el advieh. Tapar la olla y dejar por 20 minutos.

Agregando las cosas a la olla

El tadik:

1. Una vez que está listo todo lo anterior, se prepara el azafrán. Se muele en un mortero y luego se disuelve en agua.
2. En una olla grande, se agrega el aceite y un par de cucharadas de azafrán disuelto.
3. Cuidadosamente sobre eso, se esparce el arroz, sin aplastarlo mucho, hasta que cubra el fondo.
4. Luego, se agrega la mezcla con las albóndigas, intercalando con el arroz,

   

   Hoyos hasta el fondo.

   formando capas. Hay que cuidar de que la mezcla de carne no toque los bordes de la olla, sino pueden quemarse.
5. Cuando esté todo apilado, con una cuchara de palo se hacen al menos tres hoyos que lleguen hasta el fondo, los cuales dejarán escapar el vapor.
6. Luego, se pone esto a fuego medio bajo, por aproximadamente 1 hora.
7. Una vez transcurrida la hora, se da vuelta sobre alguna fuente, cuidadosamente.
8. Y a comer! Con tenedor y cuchara. Nada de cuchillos por aquí.

La comida, lista!

El señor cocinero semi persa, disfrutando de su creación.